Калькуляционные карты блюд

Зачастую, изучая упаковку любимого печенья или бутылку из-под молока, мы встречаем такие непонятные надписи, как «масса брутто» и «масса нетто». Что же означают данные термины и в чем заключаются их отличия? Попробуем внимательно разобраться в этих вопросах.

Определение

Брутто – вес товара вместе с упаковкой, доход без учета издержек и т.д.

Нетто – противоположность брутто. Вес товара без учета тары и упаковки, цена изделия за вычетом скидок, чистая прибыль с учетом издержек и т.д.

Сравнение

По сути, «брутто» и «нетто» служат экономическими терминами, пришедшими к нам когда-то из Италии. Слово «брутто» переводится с итальянского как «плохой», а с латинского – как «грубый, неразумный, глупый». Весом брутто именуют общую массу товара с упаковкой. Также данный термин применяется для обозначения прибыли без учета затрат или цены без вычетов. «Нетто» же означает «чистый», другими словами – очищенный от лишнего. Таким образом, весом нетто называют вес самого изделия или товара за вычетом массы упаковки.

Учет продукции общественного питания столовой бюджетного учреждения

Также данный термин используется для обозначения цены товара без надбавок и скидок. То есть для покупателя цена нетто является фактически уплаченной суммой за товар, а для продавца – чистой прибылью от продажи с вычетом всех затрат и издержек.

Брутто и нетто по отношению друг к другу представляют собой понятия-антиподы. Хитрые производители продуктов питания и прочих товаров, при покупке которых вес имеет немаловажное значение, указывают на упаковке именно массу брутто. Наивный покупатель наблюдает на банке с любимым кофе вес 100 грамм и пребывает в полной уверенности, что он платит непосредственно за 100 грамм зерен кофе. На самом деле масса брутто включает в себя еще и упаковку – в данном случае достаточно увесистую банку.

Также определения брутто и нетто применяются не только для обозначения веса продуктов питания, но и в ряде других сфер. Так, в нефтедобывающей промышленности нефтью нетто именуется нефть, не содержащая соли, воды и прочих примесей. При приобретении транспортного средства из Германии термином «нетто» обозначается цена без НДС.

Выводы TheDifference.ru

  1. Брутто – вес товара вместе с упаковкой, тогда как нетто – его чистая масса.
  2. В экономике термином брутто обозначается доход без учета издержек, нетто же – чистая прибыль за вычетом понесенных расходов.

Калькуляция блюд в ресторане в настоящий момент уже не играет такой важной роли, как это было при плановой экономике. Дело в том, что смысл калькуляции изначально заключался в определении стоимости конечного продукта на основании данных о себестоимости производства с применением фиксированной торговой наценки. Сегодня же цена определяется по-другому (путем анализа спроса), а торговая наценка не ограничена.

Вход на сайт

Однако составление калькуляции блюд по-прежнему играет большую роль в сфере учета, а так же позволяет контролировать рентабельность блюд.

Калькуляция блюд в общественном питании, хоть и не влияет напрямую на формирование цены, все же отражает сведения о фактических затратах на производство блюда, что дает возможность принимать правильные управленческие решения.

Если вы работаете недавно, и вас волнует вопрос – как составить калькуляцию блюд, то можете упокоиться. В этой задаче нет ничего сложного.

Для начала, вам необходима специальная форма, образец которой можно без труда найти в сети. Это обычная калькуляционная карточка, составляемая на любое готовое блюдо, которое указано в вашем меню и реализуется через прилавок или в зале. Заполнение карточки может осуществляться на одно блюдо, десять или сразу на сто. Целесообразно выбрать второй путь, так как, в этом случае, цена каждого отдельного блюда будет определена с большей точностью.

Если вы уже посмотрели на форму карточки, то, наверняка заметили, что там несколько одинаковых колонок. Зачем они? Они нужны для внесения изменений по составу продуктов в блюде или по их стоимости. Если вы будет использовать калькуляционную карточку только с одной такой колонкой, на каждое изменение вам потребуется заводить новую. А так, вам нужно только указать дату новой записи.

Калькуляция себестоимости блюд требует следующих исходных данных:

  1. Перечень всех блюд, реализуемых предприятием;
  2. Нормы расхода продуктов (технологические карты);
  3. Закупочные цены на сырые продукты (можно взять у экономистов или бухгалтеров).

Порядок составления калькуляции довольно прост:

  1. Указывается наименование блюда;
  2. Из технологической карты переписываются нормы расхода всех продуктов, задействованных при приготовлении блюда;
  3. Добавляются закупочные цены на сырые продукты (обратите внимания, что они указываются на определенную единицу, например – за килограмм);
  4. Выполняется расчет стоимости указанного сырья по каждой позиции, исходя из норм расхода и цен на единицу;
  5. Общая сумма стоимости используемых продуктов – и есть себестоимость блюда (в случае, если расчет производился на 100 блюд, требуется разделить итог на 100);
  6. Теперь самое интересное – торговая наценка. Она указывается в процентах от себестоимости. Сумма себестоимости и торговой наценки будет составлять конечную стоимость блюда. Так как в настоящее время, величина торговой наценки законодательно не регламентирована, то в большинстве случаев, она «подгоняется» под заранее установленную стоимость блюда.

Однако в ряде случаев, имеются рекомендации по максимальным торговым наценкам, например для организаций, занимающихся поставками обедов в дошкольные и школьные заведения.

Кроме того, заранее определенной цены может вообще не быть. В таком случае, постановка задачи выглядит следующим образом – рассчитать себестоимость и установить заданную величину торговой наценки, которая будет покрывать расходы и обеспечивать прибыль. В результате получаем цену на готовое блюдо, обеспечивающую предприятию прибыль.

Как видите, все достаточно просто, но весьма трудоемко. Особенно, если речь идет о крупном ресторане, и постоянном изменении цен на продукты.

Именно поэтому, для выполнения калькуляции блюд рекомендуется применять программные продукты. Желательно использовать такие программы, которые интегрированы в общие комплексы бухгалтерского учета, например «1С Общепит» или «1С Управление рестораном». Это позволит автоматизировать большинство рутинных процессов и существенно ускорить процесс подготовки и изменения калькуляционных карт.

Спасибо, что подписались! Мы вам очень рады!

УЧЁТ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

Н.А. Леончик

БУХГАЛТЕРСКИЙ И НАЛОГОВЫЙ УЧЁТ

В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

Учебно-методический комплекс

для студентов всех форм обучения специальности

080110 «Экономика и бухгалтерский учет»

(в пищевой промышленности)

Кемерово 2007

Составитель:

Н.А. Леончик

Рассмотрено и утверждено на заседании филиала кафедры

«Экономика, учет и аудит на предприятиях

пищевой промышленности»

Протокол № 10 от 14.05.2007

Рассмотрено и утверждено на методической комиссии

СТФ КемТИПП

Протокол № 3 от 19.11.2007

Бухгалтерский и налоговый учёт в общественном питании: Учебно-методический комплекс / Составитель Н.А. Леончик. – Кемерово, 2007.

Что такое масса, вес нетто и вес брутто: в чем разница? Что больше: вес, масса нетто или брутто?

– 105 с.

Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с рабочей программой дисциплины «Бухгалтерский и налоговый учёт в общественном питании» и с учётом требований государственного образовательного стандарта по специальности 080110 «Экономика и бухгалтерский учёт» (в пищевой промышленности) и предназначен для студентов данной специальности.

© КемТИПП, 2007

ПРЕДИСЛОВИЕ

Учебная дисциплина «Бухгалтерский и налоговый учёт в общественном питании» является дисциплиной по выбору, т.е. дополнительной дисциплиной, обеспечивающей получение профессиональных навыков выпускниками и их компетентности в области бухгалтерского учёта общественного питания.

Данная дисциплина преподается студентам направления 080100 «Экономика» специальности 080110 «Экономика и бухгалтерский учёт» (на предприятиях пищевой промышленности) на третьем курсе обучения (пятый семестр).

Учебно-методический комплекс по данной дисциплине состоит из конспекта лекций, методических указаний к практическим занятиям, тестовых заданий.

Учебно-методический комплекс по данной дисциплине разработан в соответствии с рабочей программой дисциплины «Бухгалтерский и налоговый учёт в общественном питании» СТФ КемТИПП. Содержание конспекта лекций по данной дисциплине соответствует требованиям Государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования.

Учебная дисциплина «Бухгалтерский и налоговый учёт в общественном питании» базируется на знаниях, умениях, навыках, полученных при изучении дисциплин «Документационное обеспечение управления», «Бухгалтерский учёт», «Налоги и налогообложение», «Основы права».

Цель преподавания дисциплины «Бухгалтерский и налоговый учёт в общественном питании» — дать студентам теоретические знания в области бухгалтерского учёта общественного питания.

В результате изучения дисциплины студент:

должен знать:

— цели, задачи и сущность бухгалтерского учёта;

— законодательные акты, регулирующие порядок организации бухгалтерского учёта Российской федерации на предприятиях общественного питания;

— систему счетов бухгалтерского учёта на предприятиях общественного питания;

— документальное оформление хозяйственных операций на предприятиях общественного питания;

— порядок проведения и оформления инвентаризации продуктов;

— процесс формирования цен на продукцию предприятий общественного питания;

должен уметь:

— составлять и оформлять документы по товарным, денежным и расчётным операциям на предприятиях общественного питания;

— проводить инвентаризацию сырья и продуктов и оформлять её результаты;

— производить калькуляцию свободных розничных цен на продукцию;

должен иметь навыки:

самостоятельной работы с бухгалтерской документацией, используемой на предприятиях общественного питания.

ВВЕДЕНИЕ

Производство материальных благ является основой существования и развития любого общества. Среди отраслей материального производства ведущее место принадлежит пищевой промышленности, призванной обеспечить население страны высококачественными продуктами питания.

Эффективное функционирование предприятий пищевой промышленности в рыночных условиях возможно при рациональном ведении хозяйства, активном и последовательном внедрении достижений информационных и производственных технологий. В этих условиях значительно возрастает роль бухгалтерского учёта, поскольку требуется не только соизмерять произведённые затраты с полученными доходами, но и вести поиск эффективного использования каждого вложенного рубля в производственную, коммерческую и финансовую деятельность предприятий и организаций пищевой промышленности.

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объёма и видов предоставляемых услуг.

В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полными циклами производства.

В группу заготовочных предприятий входят предприятия, изготавливающие полуфабрикаты и готовую продукцию для других предприятий: фабрики — заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготавливающие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся столовые – доготовочные, столовые – раздаточные, вагоны – рестораны и др.

Предприятия с полным циклом производства, осуществляющие обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют её. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания – комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукциипредприятия общественного питания бывают универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определённого вида сырья – кафе-молочные, кафе-кондитерские, рыбные, столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции – рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециазированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента – шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т.д.

В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объём предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питании определённого типа делятся на классы, на которые подразделяются рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» должны соответствовать следующим признакам:

· люкс – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных заказных и фирменных блюд, изделий – для ресторанов; широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей – для баров;

· высший – оригинальный интерьер, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий – для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей – для баров;

· первый – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления – для ресторанов; набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных – для баров.

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия действуют не весь год, а весенне-летний период. В местах отдыха открывается большое количество таких предприятий. Постоянно действующие предприятия должны работать весь год независимо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на воздухе.

В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными – вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т.д.

В зависимости от обслуживаемого контингентапредприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, которые обслуживают всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др. столовые).

Продукция предприятий общественного питания подразделяется на виды:

· продукция собственного производства, к которой относятся полуфабрикаты (овощные, мясные, рыбные) и готовая продукция (первые, вторые и третьи блюда, горячие и холодные закуски, кулинарные изделия), вырабатываемые в основных и подсобных производственных цехах предприятия;

· покупные товары, к которым относятся продукты питания без технологической обработки, реализуемые предприятием общественного питания.

Предприятия общественного питания могут осуществлять свою деятельность на основании устава, как в торговых залах предприятия, так и за его пределами.

Для успешной деятельности предприятия общественного питания любого типа и класса необходим организованный бухгалтерский учёт и контроль, с помощью которого возможно получение точных сведений о выпуске продукции и товарообороте в натуральном и денежном выражении.

В общественном питании процессы производства, реализации и потребления продукции тесно связаны между собой. Они проходят ежедневно и совершаются в одном месте – столовой, ресторане, кафе или предприятии общественного питания другого типа. Реализованная продукция общественного питания включается в состав розничного товарооборота.

Бухгалтерский учёт на предприятиях общественного питания, с одной стороны, отражает процессы производства, а с другой – процессы торговли. Важной задачей бухгалтерского учёта на предприятиях общественного питания является обеспечение сохранности выпускаемой продукции, запасов сырья, других материальных и денежных ресурсов. Для этого в каждом предприятии должен быть организован строгий контроль движения сырья и продуктов в кладовых и в производстве, правильным установлением торговой наценки и проданных цен на продукцию кухни и кулинарные изделия, современным оприходованием выручки и сдачей её в банк.

Для достижения этих целей решается целый комплекс бухгалтерских задач:

· проверка правильности документального оформления товарных операций, своевременное и правильное отражение в учёте;

· контроль товарных запасов, выявление неходовых, залежалых и недоброкачественных товаров;

· контроль финансовых показателей (размер прибыли, источники поступления средств и порядок их расходования, оборотные средства, капитальные вложения, отчисления от прибыли и т.д.), за правильностью расчётов с поставщиками и покупателями, за своевременным поступлением платежей в бюджет, за правильностью использования банковских кредитов;

· учёт расходования использования банковских кредитов;

· учёт расходования фонда заработной платы;

· выявление возможности для снижения издержек обращения и повышения рентабельности производства (издержки обращения покрываются за счёт торговых наценок, включаемых в цену товара, но за счёт наценки образуется и прибыль);

· контроль наличия и движения материальных ценностей и денежных средств.

Для правильного и своевременного учёта должны быть установлены чёткие разграничения материальной ответственности должностных лиц за ценности.

Задачи, стоящие перед бухгалтерским учётом на предприятиях общественного питания, могут быть выполнены только при правильной его организации. Недостатки в организации бухгалтерского учёта вызывают отставание учёта, запаздывание предоставления отчётности и другой информации. Наличие больших разрывов во времени между моментом возникновения учётно-экономической информации и моментом её использования препятствуют повышению экономической эффективности деятельности предприятий. Недостатки в организации учёта приводят к его запутанности, нарушению условий для хранения материальных ценностей и других злоупотреблений, увеличению расходов на содержание учётного персонала.

На предприятиях общественного питания бухгалтерский учёт осуществляется бухгалтерией. Если предприятия небольшие, то ведение бухгалтерского учёта возлагается на определённых работников. При небольшом объеме учётной работы её может вести непосредственно руководитель организации.

Главный бухгалтер (финансовый директор, бухгалтер малого предприятия), возглавляющий бухгалтерскую службу, действует в соответствии с положением по ведению бухгалтерского учёта и бухгалтерской отчётности в Российской Федерации.

На главного бухгалтера не могут быть возложены обязанности, связанные с непосредственной материальной ответственностью за ценности и денежные средства. Он не может сам получить по чекам денежные средства и материальные ценности для предприятия. Главный бухгалтер подписывает документы, связанные с приёмом и выдачей денежных средств, товарно-материальных ценностей, кредитные, расчётные и денежные документы. Без подписи главного бухгалтера денежные и расчётные документы, финансовые и кредитные обязательства считаются недействительными и не должны приниматься к исполнению.

Бухгалтерия предприятия обеспечивает обработку документов, рациональное ведение записей в учётных регистрах, составление отчётности.

Немаловажное значение при организации бухгалтерского учёта имеет правильное использование учётных измерителей, с помощью которых выявляются: объем производства и реализации продукции, время производственного цикла и торгового оборота и прочие показатели деятельности предприятия. Применяются три вида учётных измерителей: натуральные, трудовые, денежные.

Натуральные измерители необходимы при учёте материальных ценностей основных средств, готовой продукции. Другими единицами измерения могут быть: килограмм, штука, литр и другие. С помощью натуральных измерителей производится контроль по весу, объему, количеству.

Трудовые измерители позволяют измерить затраченное на производство и реализацию время и вложенный труд. Для этого существуют следующие единицы измерения: минута, час, месяц и т.п. На их основе рассчитывается производительность туда и начисляется заработная плата.

Денежный измеритель является универсальным, обобщающим измерителем, который выражается в рублях. С его помощью можно получать необходимые данные, анализировать финансово-хозяйственную деятельность, осуществлять различные расчётные операции, определять производственные затраты предприятием.

ЧАСТЬ 1

КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ

ПО ДИСЦИПЛИНЕ «БУХГАЛТЕРСКИЙ И НАЛОГОВЫЙ УЧЁТ

В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ»

РАЗДЕЛ 1

УЧЁТ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

Что для вас значит ваш ресторан? Забава, любимое детище или дело вашей жизни, которое вы хотите видеть всегда процветающим? Конечно, получение прибыли – наша основная цель. А основа успешного ресторанного бизнеса — оптимизация ресурсов и профессиональная документация – КК, ТТК и ТК на блюда.

Итак, технологическая (ТК), технико-технологическая (ТТК) и калькуляционная (КК) карты. Обязательны для каждого блюда две из них — ТК+КК или ТТК+КК. Разница между ТК и ТТК незначительна. ТК используется для производства, на основании имеющихся рецептур в сборниках, а ТТК разрабатывается в случае, если, например, шеф-повар вашего ресторана создал новое, фирменное изделие заведения.

Подробнее рассмотрим КК, которые облегчают жизнь бухгалтерии вашего ресторана – устанавливают правильную, реальную цену на блюда.

Для чего они нужны еще:

• эффективное применение передовых технологий на кухне;

• правильный расчет затрат при холодной или горячей обработке ингредиентов;

• формирование оптимальной ценовой политики при реализации;

• оформление документации, отвечающей действующему законодательству и разработанным стандартам.

И все это не только для того, чтобы иметь для себя ясную картину, какова должна быть рентабельная и прибыльная цена блюда. Но и для избегания конфликта с различными проверяющими государственными структурами, контролирующими предприятия общепита.

Что такое калькуляционная карта

Мы выяснили, что ТК или ТТК дополняет КК, один из документов, задача которого рассчитать себестоимость и продажную стоимость блюда.

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Основные функции — контроль качества выпускаемой продукции, определение рентабельности планируемого к вводу в меню яства, учет доходности предприятия и финансовых трат. КК приготовления блюд имеют общий стандартный бланк, разработанный Госкомстатом России по форме № ОП-1.

Категории, перечисляемые в бланке КК:

* информация о сырье, согласно рецептуре;

* нормы закладываемых компонентов;

* себестоимость продуктов;

* затраты на ингредиенты;

* торговая наценка, которую устанавливает администрация предприятия.

Калькуляционные карты в общепите неразрывно связаны с технологическими: в ТК указывается рецептура и ингредиенты, в КК рассчитывается их стоимость и определяется конечная цена кушанья. Поэтому часто можно встретить понятие технологические калькуляционные карты.

Как рассчитать калькуляционную карту

Это процесс трудоемкий, требующий специальных знаний и оборудования. К тому же калькуляция, указанная на начальном этапе, может уже стать не актуальной через неделю или через месяц. Так что цена блюда по КК – величина непостоянная. На ее изменении может сказаться сезонные колебания стоимости закупаемых продуктов, смена поставщика и другие факторы. Для этого в бланке имеется несколько позиций для удобного обновления калькуляции.

Перечень документов для создания КК:

* бланк КК;

* ассортимент меню;

* приходные накладные;

* список продуктов;

* документация заведения общепита (для правильного отражения должностей ответственных лиц, юридического адреса и названия заведения).

Разработка калькуляционных карт, как правило, осуществляется, исходя из суммы, необходимой для приготовления 100 блюд. Далее, общая сумма делится на 100 и полученная цифра составляет стоимость одного изделия. Или формируется на 10 кг, что также позволяет точно рассчитать цену выхода 1 порционного заказа. Расчет калькуляционных карт заносится в стандартную таблицу, где указаны наименования продуктов из рецептуры, потери при их обработке и общая стоимость ресурсов, затраченных на приготовление яств.

Методы составления КК:

* По продажной стоимости – оптимален при постоянном изменении цен.

* По закупочной стоимости – помогает быстро установить наценку при стабильных затратах на продукты.

Составление технологических и калькуляционных карт подытоживает торговая наценка, цена продажи блюда, выходной вес одной порции в граммах. Калькуляционная карта на продукт подписывается ответственным лицом, проводившим калькуляцию, и утверждается подписью заведующего производством и владельца или директора предприятия общественного питания.

Нюансы, связанные с расчетом технологических и калькуляционных карт:

1. Употребляемые рестораторами сборники рецептур ориентируется на свежие и качественные овощи, мясо, рыбу и т.д. Но реалии заставляют использовать продукты из морозильника, при этом разморозка нарушает показатели закладки и выхода

окончательного продукта приготовления. Появляется процент потерь. Это требует доработки КК и дополнительной проработки ТК и ТТК.

2. Доступная информация по созданию КК для популярного шведского стола скудна и требует изучения и коррекции квалифицированным шеф-поваром и калькулятором-бухгалтером. Или профессионалом в этой узкой области.

3. Бухгалтер, владеющий калькуляцией блюд для заполнения КК и другой документации – дорогостоящий сотрудник, что вынуждает пользоваться сервисом заказа этой документации у внештатных специалистов.

4. Сегодня изготовление КК, ТК и ТТК собственными силами ресторана – большая редкость, так как это невыгодно и нерационально.

5. КК, сделанные на заказ – оптимизированы под текущие потребности ресторана, их изготовители делают все, чтобы вы могли в дальнейшем вести этот вид документации самостоятельно или корректируют их при возникновении проблем.

Кто и как составляет калькуляционные карты? Если у вас нет в штате технолога, упростите свою жизнь — воспользуйтесь услугами профессионалов на аутсорсе. На нашем сайте вы можете заказать разработку калькуляционных карт и всей документации на блюда опытному технологу Андрею Готцеву, через форму заказа, предназначенную для технико-технологических карт.

30 июня 2016

Калькуляция используется для определения себестоимость продукции, работ и услуг. В строительной отрасли, предприятия формируют себестоимость объектов, используя сметную калькуляцию себестоимости работ и услуг. В общественном же питании под калькуляцией подразумевается нечто иное, а именно — формирование стоимости продажи готового блюда.

На предприятиях общественного питания используется принцип нормируемой калькуляции, когда расход сырья на определенное блюдо точно нормирован.
При определении цены продажи отдельно на каждое готовое блюдо с помощью калькуляции применяется документ — Калькуляционная карточка по форме N ОП-1. Для определения цены одного блюда, калькуляционную карточку составляют из расчета стоимости использованного сырья на 100 блюд. При изменении компонентного состава в продуктовом наборе блюда и цен на сырье и продукты новая стоимость блюда определяется в следующих графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты произведенных изменений. В графе "Дата составления" проставляется дата последней записи в калькуляционной карточке.
Корректность каждого расчета цены блюда подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию для блюда, а также утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе в соответствующих строках.
Далее, в калькуляционной карточке отражаются наименования продуктов, используемых для приготовления блюда, их нормативное количество и стоимость. Состав продуктов определяется, по сборникам рецептур. Нормативная документация для предприятий общественного питания, действующая в настоящее время, приведена в письмах Минторга России N 21-9/410 и Роскомторга N 1-806/32-9. В письмах приводится документация, которой должны следовать предприятия общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности:

  • Сборники технологических нормативов 1994 — 1997 годов издания;
  • Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России 1992 года издания;
  • Сборник рецептур блюд диетического питания 1988 года издания;
  • Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий 1986 года издания;
  • Сборник "Торты, пирожные, кексы, рулеты" 1978 года издания;
  • Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий — сборник рецептур 1999 года издания;
  • Сборник рецептур на пряники 1986 года издания;
  • Сборник рецептур на печенье 1988 года издания, утвержденный отделом пищевой промышленности Госагропрома СССР;
  • Технологическая инструкция на мучные кондитерские изделия, утвержденная ВНИИ кондитерской промышленности (1992);
  • Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия 1986 года издания, утвержденный Управлением хлебопекарной и макаронной промышленности;
  • Сборник технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий 1989 года издания, утвержденный Министерством хлебопродуктов СССР.

Например, в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания 1996 г. рецептуры блюд в основном приведены по трем вариантам приготовления, отличающимся по норме вложения сырьевых продуктов и выходу готовых блюд и кулинарных изделий:
Наименование  продукта                    I                          II                        III
                                                    Брутто Нетто        Брутто Нетто     Брутто Нетто
                                                            … … …

В трех вариантах по набору сырья и выходу готовой продукции составлены, как правило, рецептуры традиционных блюд и изделий, одним оптимальным вариантом представлены рецептуры национальных блюд.

Вес брутто и нетто: в чём разница? Какой вес измеряют?

В рецептурах первого варианта (колонки) предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд, чем в рецептурах второго и третьего вариантов.
В настоящее время предприятия общественного питания имеют право выбора варианта используемых рецептур. Ранее, колонка 1 предназначалась для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, баров, кафе, закусочных), колонка 2 — для предприятий 2 наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, закусочных, столовых), колонка 3 — для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.
В рецептурах сборника указаны:

  • наименования продуктов, входящих в блюдо;
  • нормы вложения продуктов массой брутто;
  • нормы вложения продуктов массой нетто;
  • выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

Когда используется стандартное сырье, отличающееся от предусмотренного в рецептурах, норма его вложения должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении сборника. В сборник включена информация, позволяющая определить расход сырья, выходы полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов.
Норма выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны в сборнике с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В рецептурных нормах супов, соусов, сладких блюд, напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание. В случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе импортных товаров, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями общепита самостоятельно методом контрольных проработок.
При возникновении потребности в рецептурах блюд и кулинарных изделий возможна замена компонентов блюд, продуктами которые приведены в таблице "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд" или при описании технологии приготовления блюд.
Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, это позволяет определить выход порции с учетом потребностей потребителей и условий работы предприятия общественного питания. В сборнике рецептур приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые можно изменить с учетом текущих условий работы организации общепита.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *