Норма поваров на количество питающихся

действуетРедакция от 01.01.1970Подробная информация

Наименование документ "НОРМАТИВЫ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ КОМПЛЕКСОВ (ПАНСИОНАТОВ И ДОМОВ ОТДЫХА) ПРЕДПРИЯТИЙ, ОРГАНИЗАЦИЙ И УЧРЕЖДЕНИЙ ОТРАСЛЕЙ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА" (утв. Постановлением Госкомтруда СССР, Секретариата ВЦСПС от 08.01.90 N 12/2-24)
Вид документа постановление, нормативы, нормы
Принявший орган вцспс, госкомтруд рф
Номер документа 12/2-24
Дата принятия 01.01.1970
Дата редакции 01.01.1970
Дата регистрации в Минюсте 01.01.1970
Статус действует
Публикация
Навигатор Примечания

2.3. Нормативы численности работников, занятых организацией питания

Содержание работы. Обеспечение полноценного и рационального питания отдыхающих. Приготовление, оформление и отпуск положенных блюд и закусок (салатов, винегретов и т.д.); варка бульонов (мясокостных, рыбных и т.д.); варка супов (заправочных, пюреобразных и т.д.); приготовление различных пассеровок, соусов (томатного, лукового и т.д.); приготовление вторых блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп в вареном, тушеном и другом виде; приготовление блюд из концентратов. Замешивание теста (пресного, дрожжевого, слоеного, песочного) и выпечка изделий из него (кулебяки, пирожки и т.д.). Приготовление, оформление и отпуск различных диетических блюд. Раздача порционных блюд.

Проведение вспомогательных работ по приготовлению блюд и кулинарных изделий (процеживание, протирание и т.д.); первичная кулинарная обработка сырья (размораживание мяса, рыбы, промывка, очистка и нарезка зелени и овощей, потрошение дичи, птицы, обработка субпродуктов и т.д.), заправка птицы для варки и жарки, подготовка рыбы для тепловой обработки; изготовление порционных полуфабрикатов.

Выпечка или жарка кондитерских или хлебобулочных изделий. Укладка тестовых заготовок на листы, в формы; посадка их в печи, жарочные шкафы; контроль за температурным режимом и влажностью пекарской камеры; определение готовности выпечки; выемка их, охлаждение. Обслуживание пекарских камер, жарочных шкафов, автоматов по выпуску пончиков и другого оборудования.

Чистка картофеля, овощей и плодов вручную или на машине. Наблюдение за процессом машинной очистки картофеля и корнеплодов и соблюдение норм отходов. Дочистка (от глазков, пятен, оставшейся кожицы) картофеля, свеклы, моркови и других корнеплодов после машинной очистки; сортировка, калибровка, промывка картофеля и корнеплодов вручную (в ваннах или бачках) или на машинах (сортировочных, моечных).

Доставка продуктов со склада оздоровительного комплекса на кухню.

Организация питания личного состава

Открывание ящиков, бочек, мешков с продуктами. Заполнение водой котлов и установка их на плиту. Доставка котлов с готовой пищей с раздачи (вручную, на тележке и т.д.). Доставка на мойку использованной посуды и чистой посуды в производственные цехи. Доставка освободившейся тары в кладовую (на склад). Пилка, колка дров, дробление угля, топка плиты, включение электрических, газовых плит и кипятильников. Сбор и сдача отходов производства.

Получение хлебобулочных изделий и резка хлеба. Удаление с грязной посуды остатков пищи и сбор пищевых отходов.

Мытье приборов, столовой и кухонной посуды, лотков и инвентаря с применением моющих средств и дезинфицирующих составов. Приготовление специальных моющих средств, обтирка и сушка посуды и приборов. Доставка чистой посуды на раздачу.

Исполнители: шеф-повар, повар 2 — 5-го разрядов, мойщик посуды, кухонный рабочий.

Таблица 13

НОРМАТИВЫ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ КУХОНЬ

Количество питающихся, чел. Норматив численности, чел. Номер норматива Количество питающихся, чел. Норматив численности, чел. Номер норматива
До 100 4,52 1 700 27,20 13
150 6,41 2 750 28,35 14
200 8,30 3 800 30,98 15
250 10,19 4 850 32,87 16
300 12,08 5 900 34,76 17
350 13,97 6 950 36,65 18
400 15,86 7 1000 38,54 19
450 17,75 8 1100 42,32 20
500 19,64 9 1300 49,88 21
550 21,53 10 1500 56,70 22
600 23,42 11 2000 76,34 23
650 25,31 12 2500 и свыше 95,24 24

Примечания. 1. Численность мойщиков посуды в данный норматив не входит и определяется по нормативу обслуживания — 2 человека в смену на 1 посудомоечную машину.

2. При отсутствии посудомоечной машины численность мойщиков посуды устанавливается по местным нормам, разработанным методом технического нормирования.

3. Норматив численности не учитывает затраты труда на резку хлеба. Численность поваров 2-го разряда определяется по норме выработки: при резке хлеба на машине — 500 кг в смену — 1 чел., вручную — 300 кг в смену — 1 чел.

  • Главная
  • "НОРМАТИВЫ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ КОМПЛЕКСОВ (ПАНСИОНАТОВ И ДОМОВ ОТДЫХА) ПРЕДПРИЯТИЙ, ОРГАНИЗАЦИЙ И УЧРЕЖДЕНИЙ ОТРАСЛЕЙ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА" (утв. Постановлением Госкомтруда СССР, Секретариата ВЦСПС от 08.01.90 N 12/2-24)

Сколько стоит написать твою работу?

Расчет численности поваров

Явочную численность поваров (Nявч, чел) определяется по формуле:

Nявч=А/Т (2.15)

где А-величина трудозатрат, чел-ч, рассчитывается по формуле:

А=Q/H (2.16)

где Q-масса продукта, перерабатываемого на той или иной операции ,кг;

H-норма выработки на данный операции, кг/ч;

Т-продолжительность смены, ч.

Расчет величины трудозатрат оформляют в таблице 2.7

Таблица 2.19-Расчет величины трудозатрат по мясорыбному цеху

Операции Масса обрабатываемого продукта, кг Норма выработки ,кг/ч.чел Трудозатраты, чел.-ч.
Курица
Сортировка птицы перед дальнейшей обработкой 23,69 428,57 0,055
         
Мойка потрошеных тушек птицы ручным способом 23,69 714,28 0,0 33
Обвалка с отделением филейного мяса 4,15 12,85 0,32
Говядина      
Разгрузка полуфабрикатов 23,38 128,57 0,18

Продолжение таблицы 2.19

Зачистка мяса с нарезкой порционных полуфабрикатов 17,28 0,34
Свинина      
Разгрузка полуфабрикатов 83,59 128,57 0,65
Зачистка мяса с нарезкой порционных полуфабрикатов 81,07 114,28 0,70
Сельдь
Размораживание 11,47 11,47 1,0
Очистка, потрошение 11,47 1,14
Промывание 6,12 0,005
Приготовление полуфабриката 6,12 0,15
Судак      
Очистка, потрошение 27,64 1,84
Промывание 15,19 0,013
Приготовление полуфабриката 15,19 0,43
Итого     7,35
 

Nявч = 7,35/11,5= 0,63

Списочную численность поваров (Nспис, чел.) Определяют по формуле:

Nспис =NявчαКсм, (2.17)

где – Ксм коэффициент сменности для данного цеха (приравнивается 1,5)

α-коэффициент, учитывающий возможное отсутствие части поваров в связи с болезнью, отпуском, по другим причинам.

Nспис =0,63*1,32*1,5 = 1,24

К работе принимаем 1 повара в 1 смене.

Таблица 2.20 График выхода на работу поваров

Должность Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Перерыв Итого за 2 недели
Повар 1 7.00-19.00 7.00-19.00 В В 7.00-19.00 7.00-19.00 В 12.00 -13.00

Подбор вспомогательного оборудования

2.4.4.1 Подбор моечных ванн

Расчет моечных ванн сводится к определению их объема и подбору по каталогам немеханического оборудования. Требуемый объем моечных ванн (Vð,дм3)определяется по формуле:

Vð=Q*(1+W)/Kφ (2.18)

где Q-количество продукта, подвергаемого мойке, кг;

W-норма воды для промывки, 1 кг продукта, дм3;

К- коэффициент заполнения ванны (К=0,85);

φ-оборачиваемость ванны за смену, которую определяем по формуле :

φ=Т60/τ (2.19)

где τ- длительность цикла обработки продукта в ванне, мин.

Операция Масса обрабатываемого продукта ,к Норма воды на 1кг, дм3 Оборачиваемость ванны, раз в смену Треб. объем, дм3 Принятая к установке ванна (объем), дм3
Размораживание рыбы: 11,47 4,6 4,53 Стеллаж передвижной СТК
Промывание рыбы 21,31 15,3 1,94 СПМ-1500 (70м3) (2 штуки)  
Промывание мяса и птицы 113,96 19,7 27,23

Расчет оформляем в таблицу 2.21

2.4.4.2 Подбор столов

Требуемую длину столов (L,м) определяется по формуле:

L= l*n (2.20)

где l- норма длины стола на 1 человека, м/чел ; N- численность поваров в смене, чел.

L = 1.25*1= 1,25

Таблица 2.22- Подбор инвентаря и инструментов

Инвентарь количество
Нож для рыбы ,мяса, птицы
Разделочные доски
Весы
Ящик со специями

ется по общевойсковому пайку и не менее 4-х раз по пайку для суворовцев, нахимовцев и воспитанников военно-музыкальных училищ.

Промежутки между приемами пищи не должны превышать 7 часов. С учетом этого при установлении распорядка дня воинской части завтрак планируется до начала занятий, обед после окончания основных занятий, ужин за 2-3 часа до отбоя. После обеда в течении 30 мин.

Нормативы по определению численности персонала в общепите

(не менее ) не разрешается проводить занятия или работы.

Энергосодержание норм продовольственных пайков при 3-х разовом питании по приемам пищи распределяется: на завтрак 30 — 35%; на обед 40 — 45%; на ужин 20 — 30%.

В связи с тем, что основная физическая и нервно-психологическая нагрузка на личный состав приходится на первую половину дня, для приготовления завтрака планируются продукты богатые белками, жирами, что позволит военнослужащим до начала рабочего дня получить необходимый запас питательных веществ.

Завтрак должен состоять из мясного или рыбного блюда с крупяным или овощным гарниром, хлеб, масло, сахар, чай.

На обед предусматривается основная часть продуктов продовольственного пайка. Планируется холодная закуска, первое и второе блюда, компот или кисель.

Ужин рекомендуется планировать из мясного или рыбного блюда, молочной каши, хлеб, масло, сахар и чай. При питании в стационарных условиях вторые блюда готовятся рассыпчатые, и обязательно приготавливается соус.

Требования к режиму питания реализуются в раскладке продуктов, которая позволяет наиболее правильно и рационально использовать продукты продовольственных пайков для приготовления разнообразной пищи. Раскладка продуктов составляется начальником продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы, начальником столовой и инструктором-поваром. Подписывает ее заместитель командира полка по тылу, начальник продовольственной службы и начальник медицинской службы и утверждает командир части. Изменения, вносимые в утвержденную раскладку продуктов, производятся только с разрешения командира части, о чем в ней делается соответствующая запись.

Раскладка продуктов, как правило, составляется на неделю отдельно по каждой норме в трех экземплярах. Первый экземпляр (подлинник) остается в делопроизводстве продовольственной службы и является основанием для выписки продуктов со склада в столовую, второй вывешивается в вестибюле столовой для ознакомления питающихся, а третий — в горячем цехе столовой для руководства при приготовлении пищи.

При составлении раскладки продуктов учитываются:

  • особенности и характер боевой подготовки на планируемый период;
  • режим питания, установленный для данного контингента питающихся;
  • наличие и ассортимент продуктов, имеющихся на продовольственном складе воинской части;
  • нормы продовольственных пайков, по которым питается личный состав;
  • возможности использования продуктов подсобного хозяйства на дополнительное питание;
  • квалификация и количество поварского состава;
  • наличие и состояние технологического, холодильного и немеханического оборудования в столовой воинской части;
  • пожелания питающихся.

Методика составления раскладки продуктов включает продуманный подбор блюд на неделю и правильное распределение продуктов по приемам пищи.

В раскладке продуктов на неделю одни и те же блюда не должны повторяться более двух-трех раз, а блюда из одинаковых продуктов, например, суп пшенный и кашу пшенную в качестве гарнира ко второму блюду на один и тот же прием пищи планировать запрещается.

Качество приготовляемой пищи во многом зависит от квалификации поваров и правильной организации их работы.

В воинской части количество поваров в столовой устанавливается ее штатом. При определении количества поваров (когда разрабатывается штат воинской части) исходят из следующих норм в столовой, где питаются до 150 человек, — 3 повара, от 151 до 200 человек — 4 повара, в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар. Инструктор-повар содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи — при численности питающихся свыше 1000 человек.

Для работы в столовых привлекаются все повара, состоящие в штате воинской части, за исключением поваров подразделений, питание личного состава в которых организовано раздельно.

В случае организации питания личного состава воинской части через столовую другой воинской части все повара (коки), начальник столовой этой части привлекаются для работы в столовой, где организовано питание личного состава.

В столовых работа поваров организуется посменно. В первую смену назначается 20 %, во вторую и третью смены — по 40 % общего количества поваров без учета инструктора-повара.

Для уборки помещений, очистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов и мытья посуды, а также других хозяйственных работ в столовую назначается суточный наряд.

Наряд выделяется в следующем количестве:

  • До 100 человек питающихся 3-4 человека;
  • Свыше 100 человек питающихся по 2 человека на каждые последующие 100 человек.

Для лучшей организации работ солдаты суточного наряда по столовой распределяются по следующим расчетам:

Первый расчет назначается для доставки картофеля и овощей со склада в столовую и их очистки, уборки помещений, чистки и мытья оборудования, инвентаря и уборки территории, прилегающей к столовой.

Второй расчет для достав�

s

В материале представлена подробная информация о требуемом персонале для предприятий общественного питания (кафе, рестораны, кофейни и так далее), о круге обязанностей каждого сотрудника, а так же способах оплаты и мотивации работников.

Успех ресторана во многом зависит от сотрудников. Нужно не только подобрать профессиональных работников, но и продумать график работы и оплату труда так, чтобы это было выгодно для заведения.

Какой персонал необходим для ресторана?

Работники зала

Бармен, помощник бармена, барист. Для небольших ресторанов достаточно одного бармена. Но при большой посещаемости или при наличии широкого ассортимента коктейлей, можно разделить обязанности. Так, помощник может разливать сок, безалкогольные и чистые алкогольные напитки. В ведении бармена могут находится различные коктейли, в том числе – авторские.

Курсовая работа по войсковому питанию на тему: холодный цех

Также можно привлечь бариста, который будет обеспечивать гостей высококачественным кофе. Если в ресторане имеется несколько залов, барная стойка может располагаться в каждом из них.

Официант. Количество официантов определяется исходя из посещаемости заведения. Обычно каждый сотрудник должен обслуживать не более 15 гостей. Иногда используется схема, когда официанты в паре обслуживают 4-8 столиков. Один сотрудник провожает гостей, принимает заказ и приносит напитки, а второй занимается подачей блюд.

Метрдотель. В более крупных заведениях привлекают метрдотеля (шеф дэ зал). В его обязанности входит приветствие клиентов, прием первичного заказа и координация работы официантов. При наличии нескольких залов, нанимают соответственное количество метрдотелей.

Кассир. Также потребуется кассир, который будет выписывать счет. В некоторых заведениях эту роль исполняет бармен или сам официант.

Управляющий персонал

Численность управляющего персонала зависит от бюджета, уровня и популярности ресторана. В небольших заведениях с небольшим объемом работы эти функции может выполнять один и тот же человек, иногда – владелец ресторана.

Управляющий (менеджер) ресторана. Отвечает за работу всего персонала. В зависимости от наличия других сотрудников, может также решать организационные вопросы, участвовать в составлении меню, проводить отбор кадров и определять график работы.

Также возможен найм менеджера по:

  • Персоналу;
  • Закупкам;
  • Рекламе;
  • Логистике;
  • Развитию;

В случае, если в ресторане часто проходят банкеты, торжества и прочие мероприятия, возможно назначение отдельного человека, который производит запись и договаривается об условиях. Также иногда нанимают метрдотеля по бронированию.

Совет от Фабрики Манимейкеров: Ведение налоговой отчетности для небольшого заведения оптимально осуществлять посредством специализированных онлайн сервисов. Это позволит значительно сократить затраты по ведению налогового учета, что несомненно благоприятно скажется на прибыльности заведения.

Работники кухни

Шеф-повар, . От него зависит вкусовой репертуар ресторана. Шеф-повар участвует в составлении меню и разрабатывает рецепты и техническую карту для новых блюд. Также этот сотрудник подает заявки на закуп необходимых продуктов и технических средств, обучает персонал и координирует его работу, а также лично участвует в приготовлении нескольких авторских блюд.

Повар. Шеф-повар самостоятельно набирает людей в свою команду. Количество сотрудников зависит от вместительности и посещаемости ресторана. Так, в заведении, рассчитанном на 100 посетителей, обычно трудится смена из 10 поваров, для небольшого заведения достаточно и трех поваров в смену.

Обязанности поваров строго разделены. Каждый сотрудник отвечает за свой фронт работ – супы, холодные закуски, горячие блюда и пр. В случае, если численность персонала недостаточна для такого распределения, повара могут совмещать обязанности.

Также важно обеспечить достаточное количество низкоквалифицированных работников, которые будут помогать в приготовлении блюд (например, чистить картошку) и обеспечивать чистоту в помещениях.

Форма оплаты труда

Фиксированная. В различных ресторанах практикуются различные формы оплаты. В небольших заведениях часто практикуется фиксированный оклад или почасовая ставка. Возможны премиальные за проведение банкетов и торжеств.

Чаевые. Официанты и бармены получают внушительный доход в виде чаевых. В некоторых ресторанах в счет уже включены 5-15% за обслуживание (дополнительно к стоимости блюд). С одной стороны, такой подход позволяет оставить чаевые при оплате с помощью банковской карты. Но некоторым клиентам не нравится принцип «добровольно-принудительной» оплаты. Поэтому, рестораторы иногда платят официантам и барменам процент от заказа. Иногда чаевые оставляют и поварам за успешно проведенный банкет.

Составная зарплата мотивирует персонал к работе. Эта эффективная система включает в себя гарантированный доход, премии за выполнение плана продаж и различные бонусы (за увеличение среднего чека, перевыполнение плана и пр.). Подобные системы крайне эффективны, т.к. позволяют поднять мотивацию персонала. Часто премия зависит от работы всей смены или всего ресторана. Иногда в план продаж включают «премиальные» блюда. Это дает стимул для обучения рекламе указанных товаров.

Чтобы ресторан был популярным, успешным и прибыльным, отнеситесь ответственно к подбору персонала. От сотрудников зависит качество обслуживания и атмосфера в вашем заведении. До мелочей продумайте систему оплаты и наймите только тех специалистов, которые вам необходимы на данном этапе развития.

Петр Столыпин, 2013-06-09

Вопросы и ответы по теме

По материалу пока еще не задан ни один вопрос, у вас есть возможность сделать это первым



Сохраните статью в социальные сети:

Главная→Статьи→Нормативные документы→ Нормативы по определению численности персонала в общепите

Нормативы по определению численности персонала в общепите

Типовых норм численности организаций питания не принято. Существует только Постановлением Минтруда РФ от 21.04.1993 №  88«Об утверждении Нормативов по определению численности персонала, занятого обслуживанием дошкольных учреждений(ясли, ясли-сады, детские сады)» утверждены нормативы численности работников по функции«приготовление детского питания».

Необходимо самим разработать нормы выработки поваров, основываясь на нормах трудового законодательства, предусмотренных ст. 160-163 ТК РФ.

Законодательная база Российской Федерации

Для этого работодателю надо принять локальный нормативный акт, предусматривающий введение соответствующих норм труда для поваров. О введении новых норм труда работники должны быть извещены не позднее чем за два месяца.

Нормирование труда осуществляется по основным категориям рабочих профессий(горничные, повара, официанты и т. д.), чей труд поддается нормированию. По каждой должности создается фотография рабочего дня, в которой поэтапно хронометрируется производственный процесс среднего по уровню производительности труда работника.

Для определения нормативов труда применяется математический метод расчета нормы выработки. Норма выработки(Нвыр) — это количество продукции/услуг, произведенной в единицу рабочего времени либо приходящейся на одного среднесписочного работника гостиницы за определенный период(час, смену, месяц, квартал, год). Она рассчитывается как отношение объема произведенной продукции или предоставленных услуг(ОП) к затратам рабочего времени на производство этой продукции или услуг(Т) или к среднесписочной численности работников(Ч):

Нвыр = ОП: Т или Нвыр = ОП: Ч.

Аналогично определяется часовая(ВЧ) и дневная(ВДН) выработка на одного работника:

НвырЧ = ОПМЕС: ТЧАС; НвырДН = ОПМЕС: ТДН,

где

— ОПМЕС — объем продукции/услуг за месяц(квартал, год);

— ТЧАС, ТДН — количество человеко-часов, человеко-дней(рабочего времени), отработанных всеми работниками за месяц(квартал, год).

При расчете часовой выработки в состав отработанных человеко-часов не включаются внутрисменные простои, поэтому она наиболее точно характеризует уровень производительности труда.

При расчете дневной выработки в состав отработанных человеко-дней не включаются целодневные простои и невыходы.

Нормативная численность работников устанавливается для наиболее распростра­ненных условий выполнения работ в гостинице в соответствии с действующими требованиями по качеству, правилами техники безопасности и технической эксплуатации с учетом обеспечения рабочих мест необходимым технологическим оборудованием и инвентарем применительно к характеру выполняемой работы. Нормативы численности установлены с учетом необходимых затрат времени на подготовительно-заключительную работу, отдых и личные надобности, на переходы для обеспечения нормативной эксплуатации технологического оборудования. В случае если числовые значения факторов значительно отличаются от предельных, нормативную численность рекомендуется определять исходя из производственной необходимости, с обеспечением рациональной загрузки. Одновременно в каждом от дельном случае необходимо решать вопрос о выполнении работниками дополни тельных функций с учетом экономической целесообразности и обеспечения качества работ.

При определении численности работников(Нч) по нормам выработки может быть использована формула:

Нч = ОПпл:(Нвыр х Квн),

где

— ОПпл — плановый объем продукции/услуг в установленных единицах измерения за определенный период времени;

— Нвыр — плановая норма выработки в тех же единицах измерения и за тот же период времени.

— Квн — коэффициент выполнения норм времени работниками.

нормативные документы

26956 просмотров
вернуться на шаг назад

Поделиться|

Если Ваша компания работает с общепитом, разместите информацию о себе на страницах сайта НП«АКРБК». Пусть Ваших партнеров станет больше, давайте попытаемся помочь друг-другу! Для Вас создан раздел«Все для общепита». По всем вопросам обращайтесь к нам по телефону +7 8442 92 20 32

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *